7 рецептов черкесской махсымы

Севастопольский винодельческий форум. Оковиту гнали, женемо и гнать будем.
Ответить
Киса
Зав. цехом
Сообщения: 180
Зарегистрирован: Сб окт 04, 2008 3:52 pm

Сообщение Киса » Пт фев 20, 2009 2:26 pm

Вообще-то, как мне рассказывали старшие, такие исконные черкесские алкогольные напитки, как махъсымэ и уж тем-более мэрэмэжьей, делались исключительно из проса (пшена) и меда – кукуруза и тем-более сахар это уже «не то», но зато так дешевле.

Ниже приведены 7 рецептов производства сих напитков – может-быть кому-то пригодится

***
1. Махсыма кукурузная (1-й способ)

Расход продуктов: кукурузный солод – 1830 г; пшеничная мука – 200 г; хмель – 50 г; соль – 24 г; масло растительное (для смазывания сковороды) – 10 г; кипяченная вода для теста – 2820 г; холодная кипяченная вода для замачивания лепешек – 6580 г; холодная кипяченная вода для процеживания массы - 8400 г; сахара – 5 кг.

Выход: готовой махсымы – 20 л.

Зерна кукурузы перебирают, промывают теплой водой, замачивают в теплой воде на 2 суток. Набухшую кукурузу выдерживают, укутав 2—3 дня, чтобы она дала побеги. Затем кукурузу перемалывают. Эта масса служит солодом для махъсымэ. Из кукурузной массы замешивают на кипятке тесто. Как только оно немного остынет добавляют половину по норме хмеля, пшеничную муку, перемешивают все, закрывают крышкой и дают отстояться 6—8 часов. Затем, на смазанной маслом сковороде из этого теста жарят лепешки, охлаждают, кладут их в большую посуду, заливают холодной кипяченной водой и разминают до получения однородной массы (курыбэ). После чего добавляют оставшуюся часть хмеля, закрывают крышкой, ставят на 2 суток для брожения, периодически снимая пену. Затем процеживают сначала через сито, добавляя теплую кипяченую воду, затем через двойной слой марли. Добавляют сахар, желательно кусковой и, не перемешивая, ставят в теплое место еще на 2 суток. После этого раскаляют на огне черкесскую шпажку и несколько раз размешивают ею получившуюся массу. Это придает махъсыме особый вкус, аромат, приятный цвет. Махъсыму ставят для брожения в теплое место. Хорошо перебродившая махъсыма расслаивается на 2 части. Верхнюю прозрачную часть сливают в глиняные кувшины, плотно закрывают крышками. Чем больше выдержка, тем махъсыма крепче.

Отходы после процеживания можно использовать - если их завернуть в баранью шкуру, то шерсть с нее снимается быстро, легко и чисто.


***
2. Махсыма кукурузная (2-й способ)

Расход продуктов: кукурузная мука - 1 ведро; пшеничные отруби – 1 ведро; пшеничная мука – 2 кг; кипяченная вода (для теста) – 12 л; дрожжи – 600 г; сахар – 6 кг; холодная кипяченная вода для процеживания массы – 40 л.

В непросеянную кукурузную муку добавляют пшеничные отруби, заливают кипятком, перемешивают и доводят до консистенции жидкой мамалыги. Слегка остужают, добавляют пшеничную муку, перемешивают, закрывают крышкой и выстаивают в теплом месте 2—3 дня. Хорошо подошедшую массу сливают в смазанный маслом котел и ставят на плиту. Жарят, перемешивая деревянной лопаткой на медленном огне до тех пор, пока эта масса не уменьшится вдвое. Котел снимают с плиты, охлаждают до 35-40 градусов Цельсия, сливают в глиняную посуду, куда затем доливают дрожжи, растворенные в теплой воде, тщательно все перемешивают и, укутав, ставят в теплое место для брожения на 2-3 дня. После этого массу процеживают, добавляют сахар, затем раскаливают на огне черкесскую шпажку и размешивают получившуюся массу несколько раз. Это придает махъсыме особый вкус, аромат, приятный цвет. Повторив эту процедуру 2-3 раза, напиток процеживают через двойной слой марли, заливают в глиняный кувшин, плотно закрывают крышкой и ставят в холодное место.


***
3. Махсыма кукурузная (З-й способ)

Расход продуктов: желтая кукурузная мука – 1 ведро; хмель – 1 л; холодная кипяченная вода для процеживания массы – 40 л; пшеничные отруби – 2 л; сахар – по вкусу.

Кукурузную муку замешивают кипятком. Как только масса немного остынет. добавляют чистые пшеничные отруби. Хорошо укутав, оставляют на ночь в теплом месте. Затем из этого теста на сковороде, смазанной маслом, жарят лепешки. В большой эмалированной посуде с холодной кипяченой водой разминают эти лепешки, пока не образуется однородная масса. Эту массу жарят в котле до тех пор, пока ее объем не уменьшится вдвое. Полученная масса должна иметь консистенцию густой мамалыги. Котел снимают с плиты, закрывают крышкой и дают отстояться до утра. Затем добавляют хмель, хорошо перемешивают и оставляют на ночь. Процеживают через сито, добавляют понемногу холодную кипяченную воду, сахар и отстаивают еще 2 суток. После этого процеживают через два слоя марли, добавляют сахар и ставят в холодное место.


***
4. Марамажей

В просеянную кукурузную муку добавляют чистые пшеничные отруби, перемешивают, разбавляют кипятком до консистенции жидкой мамалыги. Затем немного остужают, добавляют пшеничную муку, перемешивают, накрывают крышкой, ставят в теплое место на 2—3 дня. Хорошо подошедшую массу выкладывают в смазанный маслом котел, ставят на плиту, жарят, перемешивая деревянной лопаткой, на медленном огне до тех пор, пока масса не уменьшится вдвое. Эта масса называется курыба.

В деревянную бочку наливают мед тонким слоем, затем таким же слоем кладут курыбу, сверху кладут мед в сотах, и так слой за слоем доверху, пока не заполнят всю бочку. Верх бочки заливают жидким медом и плотно закрывают крышкой. Выкапывают яму подходящего размера, опускают в нее бочку, накрывают досками и засыпают толстым слоем земли. Дают отстояться год, два, три, — чем больше напиток стоит, тем он крепче.

Готовый марамажей расслаивается на З слоя:

— верхний слой — жидкий, прозрачный, очень крепкий. Этот напиток обычно подают дорогим гостям;

— второй слой — темное питье — пили князья и богатые люди;

— третий слой — махъсымэ — напиток для простых людей.


***
5. Махсыма из пшена (1-й способ)

Расход продуктов: пшено – 1500 г; вода для варки пшена – 15 л; отвар марены красильной охлажденный (для разведения пшена) – 20 л; пшеничные отруби – 500 г; дрожжи – 1000 г; сахар – 10 кг.

Пшено перебирают, хорошо промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Котел снимают с плиты, массу охлаждают до температуры 25—30’ С, Эту массу (пасту) разводят охлажденным кипяченым отваром марены красильной, добавляют пшеничные отруби, растворенные в теплой воде дрожжи, сахар кусковой. Все перемешивают и ставят в теплое место для брожения на 5—б дней.

После этого, массу процеживают через двойной слой марли, затем перемешивают раскаленной черкесской шпажкой — для улучшения вкуса, аромата и цвета. Полученную массу переливают в глиняную или стеклянную посуду, плотно закрывают крышкой и ставят в холодное место. Чем больше времени отстаивается махъсыма, тем она становится крепче.

Махъсыму подают к мясным блюдам.


***
6. Махсыма из пшена (2-й способ)

Расход продуктов: солод – 1 ведро; мука из проса – 1 ведро; топленное масло (для смазывания сковороды) – 200 г; вода – 60 л; мед – по вкусу.

Для махъсымы перемалывают цельное просо. Молотое просо и солод кладут в одинаковых пропорциях 1:1. Чтобы приготовить солод, ячмень промывают теплой водой, заворачивают во влажную ткань и выдерживают в теплом месте до тех пор, пока зерна не дадут побеги. Проросшие зерна сушат в тени, после чего их перемалывают. Готовый солод и просо засыпают в котел и замешивают кипятком, перемешивая деревянной лопаткой. Тесто укрывают и ставят в теплое место на ночь для брожения. Из готового теста жарят лепешки, которые затем разминают с горячей водой, превращая в кашеобразную массу. Массу отстаивают в теплом месте в течение ночи. Котел с массой ставят на плиту и жарят, перемешивая, как пасту. Готовая масса отстает от стенок котла. Эту массу опять разводят теплой кипяченой водой, перемешивают и отстаивают в теплом месте для брожения в течение 6—8 часов. Перебродившую махъсыму разливают в глиняные кувшины, добавляют мед, плотно закрывают крышкой. Такая махъсыма в темном и прохладном месте хранится годами. Можно для лучшего брожения и большей крепости время от времени добавлять мед.

Махъсыма расслаивается на З слоя.

1 слой — прозрачный, без всяких примесей.

2 слой — непрозрачный, с небольшими примесями солода и пшена.

З слой — густой, самый крепкий.

Чем больше времени выдерживают махъсыма, тем она крепче.


***
7. Махсыма из пшена (З-й способ)

Молотый пшенный солод и кукурузную муку в равных пропорциях замешивают кипятком. Эту массу выкладывают в смазанный топленым маслом котел и, перемешивая деревянной лопаткой, жарят.

Готовность определяют по пару — если горячий пар стоит над котлом, значит, масса готова. Дают остыть, добавляют отруби, немного пшеничной муки и замешивают. Эту массу ставят в теплое место под закрытой крышкой на сутки. Затем, процеживают через сито, добавляя остывшую кипяченую воду. На одно ведро массы (курыбэ) идет 2 ведра воды. Процеженную махъсыму заливают в глиняный кувшин, добавляют мед, закупоривают и ставят для брожения. Если махъсыму собираются хранить долго, то ее закапывают в землю, добавив больше меда. Перебродившая махъсыма расслаивается на З части: прозрачную, с небольшими примесями солода и густую.
Изображение

MiGenn
Зав. цехом
Сообщения: 16
Зарегистрирован: Вт июл 28, 2009 4:29 pm

Сообщение MiGenn » Ср янв 09, 2019 10:03 am

Вкусный рецепт мамалыга.
Мамалыга со сметаной
Изображение
Мамалыга по этому рецепту готовится из кукурузной муки. Готовую мамалыгу разрезают на куски и поливают сметаной.
Продукты
Мука кукурузная жернового помола - 100 г
Вода - 300 г
Сметана - 50 г
Соль - 1 ч. ложка (по вкусу)

Подготовить продукты.
Как приготовить мамалыгу со сметаной:

В кастрюлю с толстым дном и антипригарным покрытием или казан влить 300 г воды и добавить 1 ч. ложку соли. Поставить на большой огонь и довести до кипения.
Уменьшить огонь до минимума. В кипящую воду постепенно, небольшими порциями, всыпать кукурузную муку, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаткой.
Не прекращая помешивания, варить еще 10 минут. Силиконовую лопатку смочить в воде и аккуратно отделить мамалыгу от стенок посуды, разровнять верх. Оставить на огне еще на 2-3 минуты, чтобы лишняя влага испарилась.
Накрыть мамалыгу крышкой и оставить на 5-10 минут.
По прошествии времени перевернуть мамалыгу на разделочную доску, готовая мамалыга должна хорошо отходить от стенок посуды.
Разрезать мамалыгу из кукурузной муки на куски и полить сметаной.
Приятного аппетита!

Ответить

Вернуться в «Раздел для виноделов, самогонщиков и пивоваров»