СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ФОРУМ / 7 рецептов черкесской махсымы

 



#1 20-02-2009 16:26:49

Киса
Схоласт
Зарегистрирован: 04-10-2008
: 180

7 рецептов черкесской махсымы

Вообще-то, как мне рассказывали старшие, такие исконные черкесские алкогольные напитки, как махъсымэ и уж тем-более мэрэмэжьей, делались исключительно из проса (пшена) и меда – кукуруза и тем-более сахар это уже «не то», но зато так дешевле.

Ниже приведены 7 рецептов производства сих напитков – может-быть кому-то пригодится

***
1. Махсыма кукурузная (1-й способ)

Расход продуктов: кукурузный солод – 1830 г; пшеничная мука – 200 г; хмель – 50 г; соль – 24 г; масло растительное (для смазывания сковороды) – 10 г; кипяченная вода для теста – 2820 г; холодная кипяченная вода для замачивания лепешек – 6580 г; холодная кипяченная вода для процеживания массы - 8400 г; сахара – 5 кг.

Выход: готовой махсымы – 20 л.

Зерна кукурузы перебирают, промывают теплой водой, замачивают в теплой воде на 2 суток. Набухшую кукурузу выдерживают, укутав 2—3 дня, чтобы она дала побеги. Затем кукурузу перемалывают. Эта масса служит солодом для махъсымэ. Из кукурузной массы замешивают на кипятке тесто. Как только оно немного остынет добавляют половину по норме хмеля, пшеничную муку, перемешивают все, закрывают крышкой и дают отстояться 6—8 часов. Затем, на смазанной маслом сковороде из этого теста жарят лепешки, охлаждают, кладут их в большую посуду, заливают холодной кипяченной водой и разминают до получения однородной массы (курыбэ). После чего добавляют оставшуюся часть хмеля, закрывают крышкой, ставят на 2 суток для брожения, периодически снимая пену. Затем процеживают сначала через сито, добавляя теплую кипяченую воду, затем через двойной слой марли. Добавляют сахар, желательно кусковой и, не перемешивая, ставят в теплое место еще на 2 суток. После этого раскаляют на огне черкесскую шпажку и несколько раз размешивают ею получившуюся массу. Это придает махъсыме особый вкус, аромат, приятный цвет. Махъсыму ставят для брожения в теплое место. Хорошо перебродившая махъсыма расслаивается на 2 части. Верхнюю прозрачную часть сливают в глиняные кувшины, плотно закрывают крышками. Чем больше выдержка, тем махъсыма крепче.

Отходы после процеживания можно использовать - если их завернуть в баранью шкуру, то шерсть с нее снимается быстро, легко и чисто.


***
2. Махсыма кукурузная (2-й способ)

Расход продуктов: кукурузная мука - 1 ведро; пшеничные отруби – 1 ведро; пшеничная мука – 2 кг; кипяченная вода (для теста) – 12 л; дрожжи – 600 г; сахар – 6 кг; холодная кипяченная вода для процеживания массы – 40 л.

В непросеянную кукурузную муку добавляют пшеничные отруби, заливают кипятком, перемешивают и доводят до консистенции жидкой мамалыги. Слегка остужают, добавляют пшеничную муку, перемешивают, закрывают крышкой и выстаивают в теплом месте 2—3 дня. Хорошо подошедшую массу сливают в смазанный маслом котел и ставят на плиту. Жарят, перемешивая деревянной лопаткой на медленном огне до тех пор, пока эта масса не уменьшится вдвое. Котел снимают с плиты, охлаждают до 35-40 градусов Цельсия, сливают в глиняную посуду, куда затем доливают дрожжи, растворенные в теплой воде, тщательно все перемешивают и, укутав, ставят в теплое место для брожения на 2-3 дня. После этого массу процеживают, добавляют сахар, затем раскаливают на огне черкесскую шпажку и размешивают получившуюся массу несколько раз. Это придает махъсыме особый вкус, аромат, приятный цвет. Повторив эту процедуру 2-3 раза, напиток процеживают через двойной слой марли, заливают в глиняный кувшин, плотно закрывают крышкой и ставят в холодное место.


***
3. Махсыма кукурузная (З-й способ)

Расход продуктов: желтая кукурузная мука – 1 ведро; хмель – 1 л; холодная кипяченная вода для процеживания массы – 40 л; пшеничные отруби – 2 л; сахар – по вкусу.

Кукурузную муку замешивают кипятком. Как только масса немного остынет. добавляют чистые пшеничные отруби. Хорошо укутав, оставляют на ночь в теплом месте. Затем из этого теста на сковороде, смазанной маслом, жарят лепешки. В большой эмалированной посуде с холодной кипяченой водой разминают эти лепешки, пока не образуется однородная масса. Эту массу жарят в котле до тех пор, пока ее объем не уменьшится вдвое. Полученная масса должна иметь консистенцию густой мамалыги. Котел снимают с плиты, закрывают крышкой и дают отстояться до утра. Затем добавляют хмель, хорошо перемешивают и оставляют на ночь. Процеживают через сито, добавляют понемногу холодную кипяченную воду, сахар и отстаивают еще 2 суток. После этого процеживают через два слоя марли, добавляют сахар и ставят в холодное место.


***
4. Марамажей

В просеянную кукурузную муку добавляют чистые пшеничные отруби, перемешивают, разбавляют кипятком до консистенции жидкой мамалыги. Затем немного остужают, добавляют пшеничную муку, перемешивают, накрывают крышкой, ставят в теплое место на 2—3 дня. Хорошо подошедшую массу выкладывают в смазанный маслом котел, ставят на плиту, жарят, перемешивая деревянной лопаткой, на медленном огне до тех пор, пока масса не уменьшится вдвое. Эта масса называется курыба.

В деревянную бочку наливают мед тонким слоем, затем таким же слоем кладут курыбу, сверху кладут мед в сотах, и так слой за слоем доверху, пока не заполнят всю бочку. Верх бочки заливают жидким медом и плотно закрывают крышкой. Выкапывают яму подходящего размера, опускают в нее бочку, накрывают досками и засыпают толстым слоем земли. Дают отстояться год, два, три, — чем больше напиток стоит, тем он крепче.

Готовый марамажей расслаивается на З слоя:

— верхний слой — жидкий, прозрачный, очень крепкий. Этот напиток обычно подают дорогим гостям;

— второй слой — темное питье — пили князья и богатые люди;

— третий слой — махъсымэ — напиток для простых людей.


***
5. Махсыма из пшена (1-й способ)

Расход продуктов: пшено – 1500 г; вода для варки пшена – 15 л; отвар марены красильной охлажденный (для разведения пшена) – 20 л; пшеничные отруби – 500 г; дрожжи – 1000 г; сахар – 10 кг.

Пшено перебирают, хорошо промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Котел снимают с плиты, массу охлаждают до температуры 25—30’ С, Эту массу (пасту) разводят охлажденным кипяченым отваром марены красильной, добавляют пшеничные отруби, растворенные в теплой воде дрожжи, сахар кусковой. Все перемешивают и ставят в теплое место для брожения на 5—б дней.

После этого, массу процеживают через двойной слой марли, затем перемешивают раскаленной черкесской шпажкой — для улучшения вкуса, аромата и цвета. Полученную массу переливают в глиняную или стеклянную посуду, плотно закрывают крышкой и ставят в холодное место. Чем больше времени отстаивается махъсыма, тем она становится крепче.

Махъсыму подают к мясным блюдам.


***
6. Махсыма из пшена (2-й способ)

Расход продуктов: солод – 1 ведро; мука из проса – 1 ведро; топленное масло (для смазывания сковороды) – 200 г; вода – 60 л; мед – по вкусу.

Для махъсымы перемалывают цельное просо. Молотое просо и солод кладут в одинаковых пропорциях 1:1. Чтобы приготовить солод, ячмень промывают теплой водой, заворачивают во влажную ткань и выдерживают в теплом месте до тех пор, пока зерна не дадут побеги. Проросшие зерна сушат в тени, после чего их перемалывают. Готовый солод и просо засыпают в котел и замешивают кипятком, перемешивая деревянной лопаткой. Тесто укрывают и ставят в теплое место на ночь для брожения. Из готового теста жарят лепешки, которые затем разминают с горячей водой, превращая в кашеобразную массу. Массу отстаивают в теплом месте в течение ночи. Котел с массой ставят на плиту и жарят, перемешивая, как пасту. Готовая масса отстает от стенок котла. Эту массу опять разводят теплой кипяченой водой, перемешивают и отстаивают в теплом месте для брожения в течение 6—8 часов. Перебродившую махъсыму разливают в глиняные кувшины, добавляют мед, плотно закрывают крышкой. Такая махъсыма в темном и прохладном месте хранится годами. Можно для лучшего брожения и большей крепости время от времени добавлять мед.

Махъсыма расслаивается на З слоя.

1 слой — прозрачный, без всяких примесей.

2 слой — непрозрачный, с небольшими примесями солода и пшена.

З слой — густой, самый крепкий.

Чем больше времени выдерживают махъсыма, тем она крепче.


***
7. Махсыма из пшена (З-й способ)

Молотый пшенный солод и кукурузную муку в равных пропорциях замешивают кипятком. Эту массу выкладывают в смазанный топленым маслом котел и, перемешивая деревянной лопаткой, жарят.

Готовность определяют по пару — если горячий пар стоит над котлом, значит, масса готова. Дают остыть, добавляют отруби, немного пшеничной муки и замешивают. Эту массу ставят в теплое место под закрытой крышкой на сутки. Затем, процеживают через сито, добавляя остывшую кипяченую воду. На одно ведро массы (курыбэ) идет 2 ведра воды. Процеженную махъсыму заливают в глиняный кувшин, добавляют мед, закупоривают и ставят для брожения. Если махъсыму собираются хранить долго, то ее закапывают в землю, добавив больше меда. Перебродившая махъсыма расслаивается на З части: прозрачную, с небольшими примесями солода и густую.


http://www.allsevastopol.com/pictures/avtopilot_23_09_08.gif

Неактивен


 

 




#2 09-01-2019 12:03:24

MiGenn
Член клуба
Зарегистрирован: 28-07-2009
: 26

Re: 7 рецептов черкесской махсымы

Вкусный рецепт мамалыга.
Мамалыга со сметаной
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/273/sm_272469.jpg
Мамалыга по этому рецепту готовится из кукурузной муки. Готовую мамалыгу разрезают на куски и поливают сметаной.
Продукты
Мука кукурузная жернового помола - 100 г
Вода - 300 г
Сметана - 50 г
Соль - 1 ч. ложка (по вкусу)

Подготовить продукты.
Как приготовить мамалыгу со сметаной:

В кастрюлю с толстым дном и антипригарным покрытием или казан влить 300 г воды и добавить 1 ч. ложку соли. Поставить на большой огонь и довести до кипения.
Уменьшить огонь до минимума. В кипящую воду постепенно, небольшими порциями, всыпать кукурузную муку, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаткой.
Не прекращая помешивания, варить еще 10 минут. Силиконовую лопатку смочить в воде и аккуратно отделить мамалыгу от стенок посуды, разровнять верх. Оставить на огне еще на 2-3 минуты, чтобы лишняя влага испарилась.
Накрыть мамалыгу крышкой и оставить на 5-10 минут.
По прошествии времени перевернуть мамалыгу на разделочную доску, готовая мамалыга должна хорошо отходить от стенок посуды.
Разрезать мамалыгу из кукурузной муки на куски и полить сметаной.
Приятного аппетита!

Неактивен


 

#3 11-07-2019 08:31:55

MiGenn
Член клуба
Зарегистрирован: 28-07-2009
: 26

Re: 7 рецептов черкесской махсымы

Отличный гарнир, собираем еще рецепты.
Каша пшенная с грибами
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/27/sm_26746.jpg
Вкуснейшая пшенная каша получается, если приготовить ее с грибами!
Продукты
(на 2 порции)
Пшено - 0,5 стакана
Вода - 1-1,25 стакана
Шампиньоны - 100 г
Лук репчатый - 1 шт.
Масло растительное - 3 ст. ложки
Соль - 0,75 ч. ложки или по вкусу

Как приготовить пшенную кашу с грибами:

Нам понадобятся самые обычные продукты.
Пшено перебрать, несколько раз хорошо промыть водой, в последний раз обдать кипятком (можно залить горячей водой, довести до кипения и слить).
Вскипятить воду  в кастрюле (желательно не эмалированной) с толстым дном. Всыпать крупу, посолить, довести до кипения и варить на слабом огне примерно 20-25 минут.
Лук очистить и нарезать квадратиками.
Грибы мелко нарезать.
Разогреть 1 ст. ложку растительного масла. Обжарить лук до нежно-золотистого цвета (3 минуты) на среднем огне, непрерывно помешивая. Затем лук пересыпать в миску.
Добавить на сковороду еще 2 ст. ложки масла и обжарить грибы, также на среднем огне, помешивая, 8-10 минут. Посолить.
В сковороду с грибами добавить лук и готовую пшенную кашу. Готовить пшенную кашу с грибами на медленном огне, помешивая, еще 5 минут.
При подаче пшенную кашу с грибами можно украсить зеленью.

Неактивен


 

#4 13-01-2020 19:14:45

MiGenn
Член клуба
Зарегистрирован: 28-07-2009
: 26

Re: 7 рецептов черкесской махсымы

Отличный  гарнир - пшенная каша рецепт.
Пшенная каша
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/26/sm_25173.jpg
Чтобы получилась вкусная пшенная каша, рецепт приготовления этого блюда требует соблюдать несколько простых правил. Итак, как приготовить пшенную кашу вкусно и правильно?
Продукты
(на 4 порции)
Пшено - 1 стакан
Вода - 2-2,5 стакана
или
Молоко - 2-3 стакана
Масло сливочное - 2-3 ст. ложки
Соль - 0,25-0,5 ч. ложки
Сахар (по желанию) - 1-3 ст. ложки

Перед тем, как приготовить пшенную кашу, желательно выбрать крупу более желтого цвета.
Итак, вот продукты, которые понадобятся для приготовления каши пшенной.
Пшенную крупу необходимо тщательно промыть водой (5-7 раз) и ошпарить кипятком.
Выложить крупу в кипящую подсоленную воду, добавить 1 ст. ложку масла и, помешивая, варить кашу на малом огне до загустения. Если варить кашу на слишком сильном огне, вода может выкипеть до того, как каша будет готова (15-20 минут). В этом случае нужно добавить 0,5 стакана горячей кипяченой воды.
При подаче на стол добавить в кашу пшённую оставшееся растопленное масло и перемешать.
Как приготовить пшенную кашу на молоке?

Подготовленную крупу необходимо предварительно варить в 1-2 стаканах подсоленной воды до полуготовности, 5-10 минут (если крупу варить в большом количестве воды, остатки воды слить).

Молоко вскипятить.
После этого влить горячее молоко, добавить масло, сахар.
Варить кашу до загустения. Затем пшенную кашу можно поставить в духовку.
Подавать молочную пшенную кашу можно с фруктами или шоколадом.
Для жидкой пшенной каши на 1 стакан крупы берут 4-5 стакана воды или молока.

Неактивен


 

#5 31-01-2020 18:08:28

MiGenn
Член клуба
Зарегистрирован: 28-07-2009
: 26

Re: 7 рецептов черкесской махсымы

Очень вкусный самса рецепт.
Самса
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/221/sm_220543.jpg
Самса – разновидность пирожка, приготовляемого из пресного теста с начинкой преимущественно из бараньего мяса, лука и курдючного сала. Предлагаем вам рецепт самсы из слоёного теста в домашних условиях.
Продукты
Баранина или говядина - 1 кг
Лук репчатый - 1 кг
Сало курдючное - 0,2 кг
Соль - 2,5 ч. ложки
Перец чёрный молотый - 2,5 ч. ложки
Зира - 3-4 ч. ложки
Семена кинзы - 1,5 ч. ложки
Яйцо - 1 шт.
Тесто слоеное быстрого приготовления - из 400 г маргарина

Как приготовить самсу с бараниной, в домашних условиях:

Готовим начинку. Мякоть баранины нарезаем кубиками со стороной 1 см (можно использовать также филейную часть говядины или внутреннюю часть задней ноги).
Шинкуем тонкими кольцами лук и дополнительно измельчаем его ножом.
Курдючное сало нарезаем кубиками со стороной 1,5 см и отставляем.
Нарезанные мясо и лук, добавляем специи: 2,5 чайные ложки соли, 2,5 чайные ложки чёрного молотого перца, 3-4 чайные ложки зиры, 1,5 чайные ложки измельчённых семян кинзы.
Раскатываем кусок слоёного теста до толщины 4 мм.
Круглой выемкой, диаметром около 20 см, вырезаем кружки.
На середину каждого кружка кладём 2 кусочка курдючного сала (если нет курдючного сала, можно использовать сливочное масло).
На сало кладём 4 ложки начинки.
Края теста собираем к середине и тщательно защипываем.
На лист самсу выкладываем швом вниз, на расстоянии 4 см друг от друга. Взбиваем яйцо с водой.
Каждую самсу с мясом смазываем яично-водяной смесью, посыпаем семенами кунжута, чернушки и измельчёнными семенами кинзы.
Выпекаем самсу с бараниной в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов в течениe 35 минут.

Неактивен


 

#6 11-03-2020 10:27:54

ПётрМ
Член клуба
Зарегистрирован: 19-09-2016
: 25

Re: 7 рецептов черкесской махсымы

MiGenn написал:

Очень вкусный самса рецепт.
Самса
https://img1.russianfood.com/dycontent/ … 220543.jpg
Самса – разновидность пирожка, приготовляемого из пресного теста с начинкой преимущественно из бараньего мяса, лука и курдючного сала. Предлагаем вам рецепт самсы из слоёного теста в домашних условиях.
Продукты
Баранина или говядина - 1 кг
Лук репчатый - 1 кг
Сало курдючное - 0,2 кг
Соль - 2,5 ч. ложки
Перец чёрный молотый - 2,5 ч. ложки
Зира - 3-4 ч. ложки
Семена кинзы - 1,5 ч. ложки
Яйцо - 1 шт.
Тесто слоеное быстрого приготовления - из 400 г маргарина

Как приготовить самсу с бараниной, в домашних условиях:

Готовим начинку. Мякоть баранины нарезаем кубиками со стороной 1 см (можно использовать также филейную часть говядины или внутреннюю часть задней ноги).
Шинкуем тонкими кольцами лук и дополнительно измельчаем его ножом.
Курдючное сало нарезаем кубиками со стороной 1,5 см и отставляем.
Нарезанные мясо и лук, добавляем специи: 2,5 чайные ложки соли, 2,5 чайные ложки чёрного молотого перца, 3-4 чайные ложки зиры, 1,5 чайные ложки измельчённых семян кинзы.
Раскатываем кусок слоёного теста до толщины 4 мм.
Круглой выемкой, диаметром около 20 см, вырезаем кружки.
На середину каждого кружка кладём 2 кусочка курдючного сала (если нет курдючного сала, можно использовать сливочное масло).
На сало кладём 4 ложки начинки.
Края теста собираем к середине и тщательно защипываем.
На лист самсу выкладываем швом вниз, на расстоянии 4 см друг от друга. Взбиваем яйцо с водой.
Каждую самсу с мясом смазываем яично-водяной смесью, посыпаем семенами кунжута, чернушки и измельчёнными семенами кинзы.
Выпекаем самсу с бараниной в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов в течениe 35 минут.

Хороший рецепт самсы. Желательно обязательно использовать курдючное сало, от него приятный вкус.

Неактивен


 

Board footer

Powered by PunBB
© Copyright 2002–2008 PunBB